NUEVA GASTRONOMIA

Estaba leyendo un artículo sobre lo último en gastronomía y llegué a la conclusión de que todas las novedades y nuevas técnicas de cocina son variaciones sobre lo que siempre ha existido.

Los nuevos cocineros luchan por ser los más originales, sus platos los más sofisticados y los precios más desorbitados. En cuanto a los productos, no perteneces a la élite si no incluyes en tu carta algas, gelatinas, especias innombrables, pescados desconocidos, carnes exóticas como avestruz, canguro, búfalo y cocodrilo, que digo yo que ese bicho tan feo y tan cabrón no puede estar bueno. Y no eres nadie si no usas habitualmente cebollino y agar agar, un alga gelificante con nombre duplicado como Badem Badem, lugar de vacaciones, Martín Martín, para pagos al contado o Jamón Jamón donde Pe enseñó teta la primera vez y en la época en que estaba gastronómicamente hablando apetitosa apetitosa.

Odio el cebollino. Veo a diario canal cocina. Conozco a todos los cocineros y me entusiasman alguno de sus platos, pero me niego a cocinarlos porque todos, y digo todos, utilizan el maldito cebollino, Sibulet para los más gilipuertas. Es un hierbajo que no se utiliza para dar sabor al plato, es únicamente para decorar. Decía un cocinero últimamente: y finalizamos nuestra sopa de nabos y habichuelas de santuchu con menudillos de azulón y aroma de jengibre con un poco de cebollino picado en brunuá. La leche tu.

Sin duda, lo más sorprendente de la nueva gastronomía son los aparatos para preparar alimentos. Las cocinas no son como la que tenemos en casa, con su fuego y sus cacuelas. Las cocinas son ahora laboratorios donde se usan nitrógeno líquido, sifones isi, sopletes de gas, termómetros de distancia, pesos al miligramo y los cuentagotas. Se acabó el puñao de garbanzos por persona, o la pizca de sal. Ahora son veinte gramos y medio de harina por decilitro de agua o doce gotas de aceite de albahaca por cada plato de pasta. Las cocciones del bacalao no pueden superar los 75 grados ni los 4 minutos, y lo más excitante, los bivalvos no necesitan agua para abrirse. Se abren en su propio jugo, como a mí me gusta, si señor. Que estuve a punto a ahogarme una vez por intentar abrir y comer un bivalvo rubio donde casi no hacía pie.

Pero lo realmente bueno, y es donde se demuestra la calidad de un cocinero creativo es en las técnicas para conseguir platos sorprendentes o al menos, nombres sorprendentes. Me refiero a las esferificaciones, las deconstrucciones, las espumas y los aromas. Las espumas son aire con el color y el sabor de un alimento, pero son tan livianas y efímeras que dan poco de si. Es como si soplas con una pajita en un vaso de colacao y la espumilla que se forma arriba, la coges y la pones encima de un plato. Sabe y huele a colacao, pero al minuto desaparece. Los aromas son olores como el que inventó un ilustre cocinero patrio, que consistía en un plato de carne guisada que se comía mientras un camarero encendía un puro habano para poder degustar el guiso y el aroma del cigarro. Tuvo poco éxito, pero consiguió que hablaran de ello. Las esferificación es la técnica de crear bolitas sólidas a partir de un material líquido, como el aceite, la nata o cualquier otro. Y digo yo, que eso está inventado hace tiempo porque si un guarrete se saca de la nariz un semilíquido, lo redondea convenientemente y cuando tiene la textura adecuada,… es eso una esferificación o no? Lo que haga con el producto después no es de mi incumbencia. La deconstrucción es totalmente diferente. El gran Ferrán Adria hizo un plato al que llamó deconstrucción de tortilla de patata. Consistía en freir patata con cebolla, ponerlo en el fondo de una copa y echar yema de huevo por encima. A mi, como no me gusta el huevo crudo lo hago diferente. Mezclo los huevos y la patata frita, lo echo en una sartén y cuando está cuajadito pongo un plato para darlo la vuelta. Una vez fallada la operación, recojo el caos con la espumadera y lo pongo en un bol donde me lo como perfectamente deconstruido. Total 2 euros y no los 50 que cobra el del Bulli.

Ahora unos consejos imprescindibles para comer o cenar fuera de casa.

Si tenéis hambre y os decidís por comer carne, cuando el camarero os pregunte como os gusta la carne, responder: Grande, y luego poco hecha, al punto. Etc.

Si el nombre del plato es largo y ostentoso, como boletus caramelizados en aroma de reducción de pedro ximenez y chips de verduras crudité, indicar claramente al camarero que vuestra intención es comer un plato de hongos, que el resto va de añadido. Es frecuente encontrar un montón de verduras y cuatro hongos. Un amigo pidió en un restaurante chic de manteles de hilo y cubiertos de alpaca unos langostinos de sanlucar. La vajilla estaba en perfecta armonía visual con el ambiente, pero llegó el plato y solo tenía 4 langostinos. Cuando terminó de comer, le preguntó el metre que le había parecido y respondió: la muestra muy buena, ahora traiga los langostinos. Al ver que 4 era la cantidad total y que el plato en cuestión costaba 60 euros le conminó al buen señor a que le trajera el certificado de nacimiento de los langostinos. Si no son del mismo sanlucar le denuncio. Solo consiguió que le pusieran una ración doble de brazo de gitano que pidió de postre advirtiéndole que si fuera pequeña invitaría a un gitano de verdad con sombrero y roña a comer y cenar en su restaurante durante una semana.

Disfrutad de la gastronomía. Yo de momento prefiero la antigua, o la moderna, pero nunca la nueva.

El Instigador