El moderneo, pos o pis,
que diría el gran Fernando Poblet, basa sus premisas de diferenciación con los
demás mortales en poner de moda gustos cuando menos, discutibles. Pero la moda
es efímera y persistente como la eyaculación de los conejos: rápida e
incansable. No sucede lo mismo con ciertas recetas o usos culinarios que
empezando en la más absoluta modernidad, y por ello asumía yo de corto alcance, se han instalado en lo más profundo de la
ciudadanía y perduran como pulgas en
perro hasta el punto de convertirse en epidemia.
Dado como soy al comistrajo,
picoteo en muchos y variados establecimiento de toda condición, desde
gastrobares de postín de los que sales con los bolsillos pelados hasta tugurios
donde no entraría el mismo Luis Candelas sin su trabuco, me considero amante de
la cocina sencilla, bien elaborada y con productos de la máxima calidad. Por ello he tachado de mi extensa lista de bares
y restaurantes aquellos que han incorporado a su recetario de manera persistente algunos de los
siguientes ingredientes.
CEBOLLA CARAMELIZADA.
Pochar cebolla y dejarla dorada requiere tiempo y algo de destreza.
Añadir azúcar en despropósito para conseguir ese bronceado cancunés es un timo. No se corten,
coño, llámenla mermelada de cebolla y santas pascuas. Los diabéticos se los
agradecerán de por vida. Para cocinillas y demás fauna fogonera les daré un
consejo. Cuando la cebolla alcance esa melosidad a base de fuego lento y mucha
cuchara, incorporen, no sin antes subir
el fuego, mínimos chorritos de agua. Repitan la operación hasta que torne el
color al deseado de la vaca rubia gallega y a disfrutar sin hiperglucemias.
RULILLO DE CABRA. Sólo
ver la corteza de semejante ingrediente se me ponen los pelos como cerdas de
pekari. Entiendo que los quesos blancos
y de gran sabor apasionen a la muchachada pero utilizarlo como sanctasanctorum
de ensaladas y tostadas me hace dudar de
la condición humana. ¿Es realmente necesario o imprescindible en un lugar de
moderneo? Necesario, claro. ¿Y la gente se come esa cortecilla que sabe que
apesta a moho? Si, y si se la pasan por la plancha alucinan en colores pero a
mi entender destruye cual seísmo lo que tiene alrededor del epicentro. ¿Jiñan
bien al día siguiente? pues continúen con la coña pero no cuenten conmigo.
EL PEDRITO JIMÉNEZ. También llamado PX es uno de los vinos
que más he disfrutado, pero cada cosa
tiene su tempo. Recuerdo una comida en
Jerez y aquella copita de Pedro Ximénez de la cuba familiar, más de 70 años de
crianza, y vi las estrellas en un día claro. Denso, profundo, nada empalagoso
pero dulce, sin marcado sabor a pasas. Toda una experiencia. Claro , aquello
era una obra maestra y lo que se reduce ahora para salsas, hilillos o
manchurrias en todo tipo de platos es el resultado de hervir hasta la
extenuación un vino mediocre que después de la tortura consigue un sabor
extradulce de marcado sabor a pasas que no combina pero adorna, desata la
pasión pinturera de cocineros y pinches que decoran cual picassos cualquier
tipo de vianda. Y yo me pregunto: ¿Por qué no lo emplean en postres que es ahí
donde tendría un pase?. Misterios de la gastronomía
cultureta o la fashion cook. Ustedes vosotros verán.
JAPONESISMO A GOGÓ. Salir a la calle y abominar de la comida
Japo es para tu vida social peor que
llevar una pulsera rojigualda en el Masnou. Más de la mitad de tus amiguetes de
facebook te retirarán el saludo y los de la calle pensarán que has perdido el
oremus, pero vamos a ver, el arroz cocido, por muy jazmín o puñetas que sea no
deja de ser un simple arroz blanco y eso ha sido toda la vida remedio para la
colitis. El alga nori de los makis es un hule como el que tenía en mi simca
mil, y el pescado crudo, vaya, no me gusta. Si a eso añadimos la potencia
destructora del wasabi, el exceso de salsa de soja, los malditos palillos y el
sake calentito, salgo de comer y es que me voy a hilillo... y no tengo amebas. Eso sí, después del mal trago
siento un deseo irrefrenable de ponerme un pasamontañas, colgarme un cuchillo jamonero en la espalda y salir a vigilar el
barrio desde un balcón cualquiera al que
subo de un brinco. Como digo, la comida esa me va a costar un disgusto .
CEVICHES . Sólo utilizo limón con el pescado en aquellos
sitios de menú del día donde la pescadilla rebozada o los boquerones fritos
tienen el aspecto de haber pasado por una freidora que cambió el aceite la
última vez que pasó el cometa Halley. Le metes un chorreón generoso de limón y
el sabor a pescado malo desaparece, así como lo hace la peste a grasucia ya que
sólo sabe a limón. Si tienes un buen pescado, léase corvina, mero, pez
mantequilla y demás, lo metes en algo de
zumo de lima, le añades cebolla roja cruda, mucho cilantro, chiles picantones y
alguna que otra gilipollez, lo dejas macerar el tiempo correspondiente y ¡vive Dios!
que aquello no sabe demasiado al producto original. Si yo utilizo el limón para
ahogar el mal sabor ¿por qué va a mejorar el que lo tiene bueno? ¿Utilizaría
cebolla cruda para mejorar un caviar? ¿Pondría cilantro en un solomillo? ¿Inundaría
de picante unos huevos Benedictine? ¿Por qué Rajoy se tiñe el pelo y no la
barba? ¿Es maricón mi mayordomo? esto último lo digo porque se empeña en
frotarme la espalda con un guante de crin y exfoliante de algas - espero que no
sean nori - y se acerca mucho a los glúteos.
De postre cosas que jamás pido en restaurantes:
ENSALADAS. El precio de las ensaladas ha crecido de forma
exponencial de modo que es difícil encontrarlas a menos de diez en clase media
y siete en turista. ¿Es tan cara la lechuga, aunque sea batavia? ¿Los canónigos se cultivan en el
beaterio de Santa María Egipciaca? ¿Vienen los berros de la Conchinchina en
camella? Pues no, oigan. Cuatro trocitos de queso, una loncha de jamón de pato
y el engrudo pertinente en el que no falta el manchurrón de módena convenientemente
acojonado no vale doce euritos, y menos si luego una buena carne o una gran
menestra están a parecido precio. Sáltense el régimen cuando coman fuera, que los hierbajos ya los comemos en casa .
MINI HAMBUEGUESAS. Las hay riquísimas, de eso no hay duda,
pero ¿Cúal es el motivo de su desmesurado precio? ¿No se dan cuenta los
ilustres cocineros que pagar cuatro
pavos por un bocado minúsculo es algo carillo? Porque si te comes cuatro para
meter algo en la panza has pagado dieciseis por algo que sería media
hamburguesa al peso. Es que lleva una
lámina de farfolla de lichis, o ajo negro, o trufa invisible, o pétalos de
melapela. Vale pero yo eso no me lo trago. El mundo está lleno de modernos, pos
o pis, que alucinarán en malvas o fucsias y le llenarán la caja. Mi menda no.
Tengo otra lista larga de cosas que evito, como los menús degustación, la mayoría
de los postres y bastantes vinos, pero
no quiero enemistarme con ustedes , que a buen seguro me estarán maldiciendo a
algún familiar.
