GASTRONOMIA MODERNA Y OTRAS PUÑETAS

El moderneo, pos o pis,  que diría el gran Fernando Poblet,  basa sus premisas de diferenciación con los demás mortales en poner de moda gustos cuando menos, discutibles. Pero la moda es efímera y persistente como la eyaculación de los conejos: rápida e incansable. No sucede lo mismo con ciertas recetas o usos culinarios que empezando en la más absoluta modernidad, y por ello asumía yo de corto alcance,  se han instalado en lo más profundo de la ciudadanía y perduran como  pulgas en perro hasta el punto de convertirse en epidemia.

Dado como soy al comistrajo,  picoteo en muchos y variados establecimiento de toda condición, desde gastrobares de postín de los que sales con los bolsillos pelados hasta tugurios donde no entraría el mismo Luis Candelas sin su trabuco, me considero amante de la cocina sencilla, bien elaborada y con productos de la máxima calidad.  Por ello he tachado de mi extensa lista de bares y restaurantes aquellos que han incorporado a su recetario  de manera persistente algunos de los siguientes  ingredientes.

CEBOLLA CARAMELIZADA.  Pochar cebolla y dejarla dorada requiere tiempo y algo de destreza. Añadir azúcar en despropósito para conseguir ese  bronceado cancunés es un timo. No se corten, coño, llámenla mermelada de cebolla y santas pascuas. Los diabéticos se los agradecerán de por vida. Para cocinillas y demás fauna fogonera les daré un consejo. Cuando la cebolla alcance esa melosidad a base de fuego lento y mucha cuchara, incorporen,  no sin antes subir el fuego, mínimos chorritos de agua. Repitan la operación hasta que torne el color al deseado de la vaca rubia gallega  y a disfrutar sin hiperglucemias.

RULILLO DE CABRA.   Sólo ver la corteza de semejante ingrediente se me ponen los pelos como cerdas de pekari. Entiendo que los quesos  blancos y de gran sabor apasionen a la muchachada pero utilizarlo como sanctasanctorum de ensaladas  y tostadas me hace dudar de la condición humana. ¿Es realmente necesario o imprescindible en un lugar de moderneo? Necesario, claro. ¿Y la gente se come esa cortecilla que sabe que apesta a moho? Si, y si se la pasan por la plancha alucinan en colores pero a mi entender destruye cual seísmo lo que tiene alrededor del epicentro. ¿Jiñan bien al día siguiente? pues continúen con la coña pero no cuenten conmigo.

EL PEDRITO JIMÉNEZ. También llamado PX es uno de los vinos que más he disfrutado,  pero cada cosa tiene su tempo.  Recuerdo una comida en Jerez y aquella copita de Pedro Ximénez de la cuba familiar, más de 70 años de crianza, y vi las estrellas en un día claro. Denso, profundo, nada empalagoso pero dulce, sin marcado sabor a pasas. Toda una experiencia. Claro , aquello era una obra maestra y lo que se reduce ahora para salsas, hilillos o manchurrias en todo tipo de platos es el resultado de hervir hasta la extenuación un vino mediocre que después de la tortura consigue un sabor extradulce de marcado sabor a pasas que no combina pero adorna, desata la pasión pinturera de cocineros y pinches que decoran cual picassos cualquier tipo de vianda. Y yo me pregunto: ¿Por qué no lo emplean en postres que es ahí donde tendría un pase?. Misterios de la  gastronomía cultureta o la fashion cook. Ustedes vosotros verán.

JAPONESISMO A GOGÓ. Salir a la calle y abominar de la comida Japo es para tu vida social  peor que llevar una pulsera rojigualda en el Masnou. Más de la mitad de tus amiguetes de facebook te retirarán el saludo y los de la calle pensarán que has perdido el oremus, pero vamos a ver, el arroz cocido, por muy jazmín o puñetas que sea no deja de ser un simple arroz blanco y eso ha sido toda la vida remedio para la colitis. El alga nori de los makis es un hule como el que tenía en mi simca mil, y el pescado crudo, vaya, no me gusta. Si a eso añadimos la potencia destructora del wasabi, el exceso de salsa de soja, los malditos palillos y el sake calentito, salgo de comer y es que me voy a hilillo... y  no tengo amebas. Eso sí, después del mal trago siento un deseo irrefrenable de ponerme un pasamontañas, colgarme un cuchillo  jamonero en la espalda y salir a vigilar el barrio  desde un balcón cualquiera al que subo de un brinco. Como digo, la comida esa me va a costar un disgusto .

CEVICHES . Sólo utilizo limón con el pescado en aquellos sitios de menú del día donde la pescadilla rebozada o los boquerones fritos tienen el aspecto de haber pasado por una freidora que cambió el aceite la última vez que pasó el cometa Halley. Le metes un chorreón generoso de limón y el sabor a pescado malo desaparece, así como lo hace la peste a grasucia ya que sólo sabe a limón. Si tienes un buen pescado, léase corvina, mero, pez mantequilla y demás,  lo metes en algo de zumo de lima, le añades cebolla roja cruda, mucho cilantro, chiles picantones y alguna que otra gilipollez, lo dejas macerar el tiempo correspondiente y ¡vive Dios! que aquello no sabe demasiado al producto original. Si yo utilizo el limón para ahogar el mal sabor ¿por qué va a mejorar el que lo tiene bueno? ¿Utilizaría cebolla cruda para mejorar un caviar? ¿Pondría cilantro en un solomillo? ¿Inundaría de picante unos huevos Benedictine? ¿Por qué Rajoy se tiñe el pelo y no la barba? ¿Es maricón mi mayordomo? esto último lo digo porque se empeña en frotarme la espalda con un guante de crin y exfoliante de algas - espero que no sean nori - y se acerca mucho a los glúteos.

De postre cosas que jamás pido en restaurantes:

ENSALADAS. El precio de las ensaladas ha crecido de forma exponencial de modo que es difícil encontrarlas a menos de diez en clase media y siete en turista. ¿Es tan cara la lechuga, aunque sea  batavia? ¿Los canónigos se cultivan en el beaterio de Santa María Egipciaca? ¿Vienen los berros de la Conchinchina en camella? Pues no, oigan. Cuatro trocitos de queso, una loncha de jamón de pato y el engrudo pertinente en el que no falta el manchurrón de módena convenientemente acojonado no vale doce euritos, y menos si luego una buena carne o una gran menestra están a parecido precio. Sáltense el régimen cuando coman fuera,  que los  hierbajos ya los comemos en casa .

MINI HAMBUEGUESAS. Las hay riquísimas, de eso no hay duda, pero ¿Cúal es el motivo de su desmesurado precio? ¿No se dan cuenta los ilustres  cocineros que pagar cuatro pavos por un bocado minúsculo es algo carillo? Porque si te comes cuatro para meter algo en la panza has pagado dieciseis por algo que sería media hamburguesa al peso.  Es que lleva una lámina de farfolla de lichis, o ajo negro, o trufa invisible, o pétalos de melapela. Vale pero yo eso no me lo trago. El mundo está lleno de modernos, pos o pis, que alucinarán en malvas o fucsias y le llenarán la caja. Mi menda no.

Tengo otra lista larga de cosas que evito, como los menús degustación,  la mayoría de los postres y bastantes vinos,  pero no quiero enemistarme con ustedes , que a buen seguro me estarán maldiciendo a algún familiar.